四明白茶:高岗茗草并兰生，制茗当如兰馥清

“自元初兮经始，历明代兮来驰。怪近世之希逢，致消渴其何恃?既尘鞅之可除，窃山栖以有志。《茶经》一卷，茶寮数事，比邻可睦，那须黄羊活眼，盈瓯司命。是尝媚之不辱，炀之无妨。倘稍存夫本色，为我和以老姜。”

这是全祖望为四明白茶写下的著名茶赋《四明十二雷茶灶赋》。气势非凡，其境界浪漫灿烂，发人遐想。

八百里四明山伟秀，七千年河姆渡文化，孕育了千年历史名茶——四明白茶。四明白茶是宁波名茶发展史上占有极其重要地位的名茶，名望虽不及《茶经》所记的瀑布仙茗，但它是宁波历史上史实最丰的茶叶。首先它是宁波历史上唯一明确记载成为贡品的茶叶；其次是千年间三度出产、生产延续时间最长、区域跨度最大的茶叶，第三它是涉及历史人物最多的茶品，可以说传承有序，更重要的还是它源于白茶。陈宗懋院士主编的《中国茶叶大字典》收录有“四明十二雷”、“四明白茶”两条目，指出两者为同一茶。

四明白茶产在余姚市陆埠区三女山、虹岭、上芝林一带，四明山区地处浙东沿海，海拔在400米左右，云雾弥漫，山环水绕，满坡遍山的茶树，犹如翠龙蜿蜒，与青山秀水为伴，清风云雾为侣，采日月灵气，得天地精华，茶园之为“兰花泥”、沙质壤土，四周翠竹杂林郁葱，林间流泉淙淙，林下兰花遍生，气候和环境为茶树生长提供了良好的自然条件。前人曾称该茶为“高岗茗草并兰生，制茗当如兰馥清”。外形圆紧挺拔，锋苗毕露，纤秀似松针，色绿披白毫，冲泡后芽叶舒展似兰花苞初放，香高持久有兰韵，滋味甘醇，叶底嫩匀成朵。

传说在很久以前，在河姆渡不远的山村里，有三位去深山采茶的姑娘，她们走了很远的山路，采了好多嫩嫩的茶叶。归来时感到又累又乏，这时忽然看到一条清澈明亮的山溪，她们看到如此可人的溪水，忍不住跳下去嬉戏起来。玩得高兴，没注意到天空中忽然乌云翻滚，一转眼，雷电交加，下起倾盆大雨。不幸的是，三位姑娘被十二声雷电击中，再也没有起来。后来，雨过天晴，溪边出现了三座相依相连的俏丽山峰，远看，就像三位少女的倩影。山上，还出产一种又嫩又香的茶叶，传说就是三位少女当年采茶留下的。人们为了纪念三位少女，将那三座山峰称为三女峰，三女峰上出产的茶叶，就被人们称为四明白茶。

四明白茶茶采摘标准是：鲜叶采摘标准为一芽一叶，芽长于叶总长度在3公分以下。鲜叶稍经摊放，清香初吐时即行付制。初制工艺分为：杀青、整形、摊凉、足干四个过程。具体运用抛、抖、理、按、截、抓、翻、甩等手法，整个工艺过程均在同一锅中完成。

一、杀青：投鲜叶0.25—0.35公斤，锅温150—170度，历时8—10分钟，要求做到抛开、抖散、按匀、理直、轻、抓，使芽叶略卷筒状，茶汗微干，至含水量约30—35%为适度。

二、整型：是形成四明十二雷茶外形特征的主要过程。分为三个阶段，前期重理兼搓；中期搓理并重；后期搓、搓、截、甩并用。搓时动作由快到慢，压力由轻到重，锅温由100°C渐降至60°C左右，至芽叶初成针状，有触手感，白毫显露，香气始发时出锅，全程约15—20分钟。

三、摊凉：将整形叶均匀薄滩于匾中，并略加拣簸，使其湿燥均匀，去除轻片、碎末。

四、足干：投整形叶0.25公斤左右，锅温由60°C上升到90°C。主要手法，前期低温搓条造形，后期用抓、翻、甩、达到保色保毫。历时22—24分钟。至芽叶锋苗显现，手捻成粉，香气显露即可。出锅后，稍经摊凉，即包装入石灰缸中贮藏。

四明山茶区在魏国梁先生点拔和支持下，反复查阅史料和实地考察，找到了三女山、开寿寺等遗迹，并在开寿寺遗址上方的虹岭村恢复创制了松针形的四明白茶，1986年恢复生产，由宁波市林业局提出并拨款余姚市农工部王开荣为主创的“四明白茶”，是继承原来采制方式和品质特基础上与新的加工工艺融为一体。1988年成为宁波市级名茶，1990年，在杭州国际茶文化节上名茶，荣获浙江省茶叶学会首届头茶会二等奖。目前，余姚全市茶园面积占8万多亩，年产量达6000吨左右，茶叶生产已成为余姚农业八大产业之一。以车厩岙至河姆渡一带，新建成了规模较大的白茶生产基地，也许这是历史的重演。

四明白茶自为一种，与常茶不同，它茶无与伦也。产于高山气候温凉之山地，以有机化栽培，不施化肥，不施农药，只取春芽，乃纯自然、安全、健康之高级饮品。外形分两类，龙井形或抱折卷曲形，色泽翠绿、镶金黄色块。汤色青翠明亮，香气高爽，滋味极鲜回甘，叶底现玉白色，嫩绿通道。氨基酸含量最高达9.1%-11.7%，创世界茶叶之最。四明白茶色呈三奇：鲜叶呈乳白，干茶披金黄，叶底现玉白。品有三极：汤极翠，味极鲜，香极高。故人称四明白茶，为茶之上上品。