普洱茶制茶秘籍

论到普洱茶独特的品质特征，其根本主要取决于两个方面，一是制作普洱茶的茶叶，必须是云南大叶种茶。因为，云南大叶种茶树所含有的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸和水浸物含量一般都高于中小叶种茶树。二是普洱茶特殊的制作工艺。

今天来说普洱茶的制作工艺，有传统工艺和现代工艺之分。关于普洱茶的传统工艺，著名普洱茶专家、云南农业大学 邹红杰 教授在《云南普洱茶》一书中这样记述:清初普洱茶的制作主要是由茶农完成的。首先茶农们将春天最好的茶加工成芽茶、蕊茶、宫廷团茶贡给皇上。随后采摘的青茶杀青后在太阳下曝晒，先制成晒青毛茶;再经蒸压成型，制成圆形紧茶。这里有两个工艺细节关系到普洱茶最终的品质形成，必须在这里提及。晒青毛茶的传统工艺决定了其中含水分较多。同时在运出产地时要装入竹筐，为防止茶叶齑碎，必须在包装前 8 小时左右喷洒少许清水，翻拌均匀，将茶潮软，这更加大了其含水量。将这种晒青毛茶从产地运出，用人背大约12 天，马驮大约12 天到当时的茶叶集散地(总茶店)，此时，这批茶已基本完成了一个初步的冷发酵过程，由生茶(未发酵)变为发酵较轻的熟茶。在普洱或思茅总店，一部分散茶经挑拣后内销;一部分蒸压成饼，每7 圆为一筒，外包笋叶，这时为使笋叶柔软也要将其浸湿，随后销往藏区。从思茅经传统的茶马古道 → 景谷 → 景东 → 南涧 → 祥云 → 丽江 → 滇藏线到拉萨。这条路全程需要100余天，尽管路途遥远、空气干燥、气温较低，但茶叶本身和笋叶中包含的水分仍使这些饼茶缓慢地冷发酵，形成云南特有的大叶种后发酵普洱茶，其独特的陈香和浓醇的汤色尤受藏族同胞的喜爱。普洱茶的形成，最初并不是有意为之，而是特定的地理、气候原因和特定的运输过程中形成的历史产物。当初这些工艺很难为外人知道，造成了普洱茶的神秘感。有人说它是错误的产物，但这种错误是美丽和功德无量的。” 所以，人们说，发酵普洱茶是茶马古道上的马帮折腾出来的。

现代普洱茶的加工始于20世纪70年代。新中国建立以后，20世纪70年代初，随着中国对外贸易的不断扩大，普洱茶生产供不应求。根据消费者对普洱茶的要求，云南省茶叶公司在昆明茶厂研制人工后发酵普洱茶，在勐海茶厂等国营生产厂家推选现代普洱茶生产新工艺、新技术，使普洱茶加工进入了注重科学技术，重视品质和效益的新时期。通过对茶加工工艺全过程，即从原料、加工工艺、化学成份、品质检评的综合研究，使现代普洱茶的科学理念得以树立。人工后发酵普洱茶，是在现代科学技术的基础上，以渥堆发酵等现代科技的手段在较短的时间内完成传统普洱茶需要长时间才能完成的后发酵过程，整个发酵周期中必须严格按工艺要求完成多次渥堆、晾晒，必须在规定的温度、湿度和通风条件下完成发酵，人工渥堆发酵普洱茶的过程需要40天左右，完成人工渥堆后普洱茶还需要经过风干醇化 → 筛分拣剔拼配 → 灭菌等过程，然后制成紧压茶或散茶等，再经过贮放醇化(后熟)后，才能成为可以饮用的普洱茶上市销售。在这个工艺过程中任何超过技术规定的温度、湿度条件都将降低普洱茶的品质和质量，那种急功近利"速造”出来的普洱茶都不可能真正完成普洱茶的后发酵过程。