从马帮铃声中传来的陈香普洱

普洱茶定义：


第七大茶类？
普洱茶产于云南西双版纳等地，因自古以来即在普洱集散，因而得名。普洱县城又作普洱哈尼族自治县，隶属思茅地区，位于云南省南部，距昆明373公里，原称宁洱县。“普洱”为哈尼语，“普”为寨，“洱”为水湾，意为“水湾寨”，带有亲切的“家园”的含义。唐朝时普洱名为步日，属银生节度，此时所产的“银生茶”即为普洱茶的前身，这种茶在元朝时称为“普茶”，严格地说，真正意义上的“普洱茶”是到了明朝以后才出现的。
一般提到的普洱茶，指的是云南思茅、普洱、西双版纳、临沧等地所产的大叶种茶，经过加工进行后发酵的茶。云南省标准计量局给普洱茶的定义是：云南省一定区域内，大叶种晒青茶经过后发酵而成的各种产品。云南的木霁弘先生认为，普洱茶应当这样定义：产自包括西双版纳、思茅、临沧、保山、德宏等地在内的云南省澜沧江中下游区域，原料采自云南大叶种茶树，经过晒青工艺制作（杀青、揉捻、自然干燥而成的为初始茶）的紧压茶或者散茶，有生茶和熟茶之分。台湾的石昆牧先生认为，云南普洱茶应为：“云南所产晒青毛茶与其紧压成品，且未经高温杀青、干燥、烘焙，干净存放的后发酵茶。”
他们俩人都赞成不应当将普洱茶划归为黑茶类，呼吁要将它从陈椽先生创立并得到国际社会普遍接受的六大茶类的系统分类中独立出来，列为第七大茶类。但是这种提法却得到了绝大多数制茶专家的否定，他们认为，茶叶的分类应当以制茶方法为基础，如红茶都有一个共同促进酶的活化，使黄烷醇类氧化较完全的渥红过程，黑茶都有共同的堆积做色过程，都是后发酵茶。然而争论的焦点恰恰也在这里，因为生普的加工过程中并没有堆积做色过程。可是包括历史上安徽祁门地区生产的六安茶以及湖南、四川、广西等地生产的后发酵茶也都没有经过堆积做色的过程。但是，专家认为，若是将普洱茶列为第七大茶类势必造成茶叶系统分类上再次出现混乱的局面。

制法和分类：


多样的加工多样的茶品

普洱茶并没有严格意义上的加工方法，不同的时期，不同的厂家都会有不同的加工方法，但其基本流程还是相对稳定的。传统制法因为没有经过高温的杀青，酶的活性没有完全消失，经蒸压工序或储存过程，仍可以继续进行发酵及氧化作用，口感香气浓烈且可长存久放。不像一般经过高温的炒青与干燥的绿茶，虽然香甜可口，但如果没有适当保存，在很短的时间内就会产生质变。
普洱茶在文革时期有了重大改变。出现了普洱熟茶，为了与之区别，普洱生茶则称为“晒青茶”或“滇青”。现代普洱茶渥堆技术的形成，是云南省茶叶进出口公司在上世纪60年代末期吸取广东省与香港茶商湿仓陈化的观念，加之原先内地炒青后未干燥直接装竹篓的微湿后发酵做法不断改进，利用微生物促进茶叶人工发酵工序。普洱熟茶与滇青最大的差别在于渥堆，渥堆工序也是左右着品质优劣的关键。渥堆作用是利用温湿度来培养微生物，再藉微生物使儿茶素与多醣类氧化降解，除了让茶汤有特殊香气与口感醇化外，许多抗氧化活性成分更有益人体健康。在制作过程中，不同的温度、湿度及酸碱值，会产生不同的菌种，也因此对普洱茶品质会有绝对性的优劣影响。
鲜采的茶叶，经杀青、揉捻、干燥之后，成为普洱毛青。这时的毛青韵味浓峻、锐烈而欠章理。毛茶制作后，因其后续工序的不同分为“熟茶”和“生茶”。经过渥堆转熟的，就成为“熟茶”。“生茶”是指毛茶不经过渥堆工序而完全靠自然转化，自然转熟的进程相当缓慢，但是完全稳熟后的生茶，其陈香中仍然存留活泼生动的韵致，且时间越长，其内香及活力愈发显露和稳健，由此形成普洱茶越陈越香的特征。熟茶的工艺发明开始于1973年的勐海茶厂，可以说1973年以前生产的普洱茶均是生茶，1973年后才有熟茶的产生。



在普洱茶的分类上，除了依制法不同分为“熟茶”和“生茶”外，还可依外型不同分为饼茶、沱茶、砖茶、金瓜贡茶、千两茶和散茶等。
依存放方式不同分为：
1.干仓普洱，指存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵，陈化10~20年为佳。
2.湿仓普洱，通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多，常有泥味或霉味，湿仓普洱陈化速度虽较干仓普洱快，但容易产生霉变，对人体健康不利，所以我们不主张销售及饮用湿仓普洱。
生茶品经过快速陈化处理，其优点在于能立即将苦涩度降低、汤色转红、滑口带甜。而熟茶则能将渥堆味（新味、腥味）快速去掉，汤质滑润，出现明显陈香。二者的共同点是，入仓能快速将新茶的刺激味消除。
通过入仓可以产生以下一些特殊的香气。
樟香：多是入过香港微湿仓之生茶，以青壮叶茶青居多。一般老叶、芽叶，以及未入仓茶品很难出现所谓樟香，如7542、8582。
兰香：是经过湿度较高之香港仓储的生茶品退完仓后才会产生，通常为细嫩茶青生饼所特有香气，如7532。
荷香：需一定年份以上，轻度入仓之轻发酵芽叶熟散茶特有香气，有如干荷叶香，如白针金莲。
枣香：轻发酵之熟老叶，有年份之未入仓茶，或是轻度入仓茶品。有红枣香与熟枣香之分，如7581、枣香砖。
参香：入湿仓较重之青壮叶熟茶，或轻度湿仓之老熟茶，然二者香气差异大，如8592、7562。
但入仓也可能造成一些负面的影响，主要表现为：仓储过程耗损大，霉变可能性大增；外观与饼面油光消失；仓味永远不会消失；同一批茶，香气口感品相差异大；与未入仓茶对冲斗茶，其仓味窜鼻而难受，口感香气丧失。
此外，根据鲜叶品种的不同，还可分为野生型野生茶，栽培型野生茶，茶园野放茶和茶园茶。



辨别与选购：


从已知和有用出发
在分辨普洱生茶和熟茶时，熟茶味、熟味和陈香是最直接而有效的方法之一。一般10年陈期以内的干仓熟茶，可以从茶的表面闻出一股熟茶味。约在10年至20年左右，那股表面熟茶味已经消失，取而代之的是陈香。干仓的普洱生茶茶汤是栗红色，即使是有八九十年历史的陈年生茶，它的茶汤颜色也只略比50年的“红印”普洱圆茶的茶汤深一些。而熟茶的茶汤颜色是暗栗色，甚至接近黑色。干仓的普洱生茶叶底呈栗色至深栗色，叶条质地饱满柔软，充满新鲜感。一泡同庆老普洱茶的叶底，仍然可以显现出百年前那种新鲜活力。普洱熟茶的叶底多半呈现暗栗或黑色，叶条质地干瘦老硬。如果是发酵较重的，会有明显炭化，像被烈火烧烤过。有些较老的叶子，叶面破裂，叶脉一根根分离。但是，有些熟茶若渥堆时间不长，发酵程度不重，叶底也会非常接近生茶叶底。反之，也有些生茶在制作程序中，譬如茶青揉捻后，未立即干燥，延误了较长时间，叶底也会呈现深褐色，汤色也会比较浓而黯，跟只是轻度发酵渥堆过的熟茶是一样的。
普洱茶因为有越陈越好的特点，因此一些人就以标榜普洱的年限为荣，于是就涉及到了普洱茶陈放时间断定的问题。普洱茶的年代辨识，带有很强的实践性和专业性，但是依然还是有一些简易的方法去辨识和断代。
首先可以从汤色、香气、口感和叶底几个感官方面去考察。总体来讲，随着时间的流逝，普洱生茶在陈化过程中的变化是汤色越来越红，口感越来越醇和，苦涩度降低；熟茶在陈化中渥堆熟味会逐渐消失。此外，我们还可以依据茶品自身的时代特征从茶材、饼型、拼配手法和茶饼内飞、外包装纸、内票、大票、筒装形式等方面去考察。
文革以后，云南省加快了茶种改良和台地茶园的推广，许多老茶园被淘汰，由改良种灌木新茶园取代，一般老茶材的口感较改良种茶园茶醇和而厚重，叶底柔软肥大。
不同时期模具、布口袋的形质，都会直接影响茶饼的形状。早期的石模饼型大都比较宽大古朴，手工压制多会导致形状不匀整；机械模具使用后，茶型就逐渐规整、紧结，直径、厚度多有定数；上世纪80年代以前的茶，常见大饼，而90年代的茶则以小饼型居多……各个年代茶饼的直径、厚度、转折处的弧度、正面背面的曲度、背面窝孔的形状、茶体不同部位的紧压程度等等，都是鉴别年代的要点。
内飞是制茶同时压在茶体内部的，不可能抽换，因此也是难以伪造的一个重要辨识依据。内飞鉴别的方法，主要在于纸张质地、油墨颜料、印刷版式三个方面。例如，看到油光薄纸、细字印刷，就可初步判断茶的生产年代不晚于90年代中期，若对印色和版式变化熟悉，参考饼型、配方等方面，就可更进一步精确地判断究竟是80年代中后期，还是90年代。
一般消费者在购买普洱茶时，应当从个人喜好和经济能力出发，选择适合自己的茶品，而不应当盲目地追求茶品的年代.对于一般消费者来说，根本不可能品出古董茶和“印级”茶等老茶好在哪里，市场上出售的普通普洱茶就能满足个人需要了。在选购时把握住“四看六不”的要诀，基本上就不会上当受骗了。
“四看”（清纯正气）是要看茶品是否具备如下特点：清——味道要清，没有霉味；纯——汤色要纯，如枣红浓而亮，不能黑如漆；正——存于正确环境中，位于干仓，不可位于潮湿中；气——品其汤，则心旷神怡。
“六不”包括：
1. 不以错误的年代为标杆（其实真正五六十年代的茶一般只有到博物馆里才能见到）；
2. 不以伪造包装为依据；
3. 不以茶色深浅为借口；
4. 不以添加味道为导向（真正的普洱其樟香、枣香等都是自然形成的，怎么可能高得刺鼻呢？）；
5. 不以霉气仓别为号召；
6. 不以树龄、叶种为考量。



茶马古道：


马帮铃声听普洱
品过好普洱的人，都会为它那回味隽永的陈香和流畅的浓醇滋味所折服；去过云南的人也无不赞叹它那掩藏在深山峡谷中的秀美、险峻风光。品茶是需要情致的，如果再加上一些马帮的铃声，一杯好的普洱茶就更有滋味了。其实，历史上任何一杯好的普洱茶都是由丁丁作响的马帮从秀美、险峻的云南运出来的，都有一幅鲜彩的画面和一首动听的驮铃曲。
而那一幅幅画面和一首首驮铃曲交织在一起，就是举世闻名的茶马古道。历史上，茶马古道主要有青藏线（唐蕃古道）、滇藏线和川藏线三条线路，它们的发展都是与茶马贸易密切相关的。青藏线兴起于唐朝时期，发展较早；川藏线在后来的影响最大，最为知名，而影响最为深远的就是曾经运载了普洱茶的滇藏线，抗日战争中，当沿海沦陷和滇缅公路被日寇截断之后，“茶马古道”就成为中国当时惟一的陆路国际通道。
“茶马古道”起源于古代的“茶马互市”。“茶马互市”是我国西部历史上汉藏民族间一种传统的以茶易马或以马换茶为内容的贸易往来。茶马古道的意义显然并不仅止于茶马交换， 事实上它既是历史上汉、藏两大文明发生交流融合的一个重要渠道，也是促成汉、藏两个民族进行沟通联系并在情感、心理上彼此亲近和靠拢的主要纽带。
滇藏线茶马古道出现在唐朝时期，它与吐蕃王朝向外扩张和对南诏的贸易活动密切相关。滇藏线茶马贸易的茶叶，以云南普洱的茶叶为主，也有来自四川和其他地方的茶叶。滇藏线茶马贸易有自己的特点，由云南内地的汉商把茶叶和其他物品转运到茶马交易市场转销给当地的坐商或者西藏的贩运商人，又从当地坐商那里购买马匹或者其他牲畜、土特产品、药材，运至丽江、大理和昆明销售。藏商大多换取以茶叶为主的日用品返回西藏。运输工具主要是骡马和牦牛等。
历史上滇藏线茶马古道有三条道路。一条由内江鹤丽镇汛地塔城，经过崩子栏、 阿得酋、天柱寨、毛法公等地，至西藏；一条由维西出发，经过阿得酋、再与上一条道路相合至西藏；一条由中甸出发，经过尼色落、贤岛、崩子栏、奴连夺、阿布拉喀等地至西藏。清朝中叶，古“六大茶山”达到鼎盛状态，普洱茶远销四川、西藏、南洋各地，闻名中外，于是有了更广义上的茶马古道，也即普洱茶的外销之路。一条是从普洱出发至昆明、昭通、再到四川的泸州、叙府、成都、重庆至京城；二条是从普洱经下关到丽江与西康、西藏互市；三条是由勐海至边境口岸打洛，再分二路，一路至缅甸、泰国，一路是经缅甸到印度、西藏；四条是由勐腊的易武茶山开始，至老挝丰沙里，到河内再往南洋。
明末清初，为了方便向京城进贡“普洱茶”，还由普洱到省城昆明修了一条“官道”。在今普洱县境内，仍保留有三处较完整的“官道茶马古道”遗址：一是位于同心乡那柯里村的“茶马古道”；二是位于凤阳乡民主村的“茶庵塘古道遗址”；三是位于磨黑镇孔雀坪的“孔雀坪地古道遗址”，长约10余公里。


普洱茶产地：


传说中的六大茶山
古普洱茶的加工和集散中心主要集中在西双版纳和思茅地区，其中青毛茶原料主要出自西双版纳的“六大茶山”。清乾隆进士檀萃《滇海虞衡志》载：“普茶名重于天下，出普洱所属六茶山，一曰攸乐、二曰革登、三曰倚邦、四曰莽枝、五曰蛮砖、六曰慢撒，周八百里。”这六大茶山中，西面是攸乐茶山，中间是革登、莽枝、倚邦、蛮砖茶山，东面是慢撒茶山。
关于古“六大茶山”地理位置，史籍上的说法多种多样。清光绪年间绘制的《思茅厅界图》表明，古“六大茶山”都在澜沧江东岸。攸乐茶山现属景洪市，其余五大茶山均在勐腊县。其中，慢撒在易武乡，革登、莽枝、蛮砖、倚邦在象明乡。古“六大茶山”的命名，传说与诸葛亮有关。三国时期(公元220—280年)，蜀汉丞相诸葛亮走遍了六大茶山，留下很多遗器作纪念，六座茶山因此而得名。清朝道光年间编撰的《普洱府志古迹》记载：“六茶山遗器俱在城南境，旧传武侯遍历六山，留铜锣于攸乐，置铜鉧于莽枝，埋铁砖于蛮砖，遗木梆于倚邦，埋马蹬于革蹬，置撒袋于慢撒。因以其山名慢枝、革蹬有茶王树较它山独大，相传为武侯遗种，今夷民犹祀之”。
攸乐茶山，位于景洪市辖区内，现名基诺山。历史上位居“六大茶山”之首，是云南大叶茶的中心产地，历史上最高产量达2000担以上。它东西长75公里，南北宽50公里。东北与革登茶山为邻，西南接小勐养、勐罕和勐宽三个坝子，现为景洪市的一个乡级行政单位。
革登古茶山，包括今象明新发寨、新酒房、菜阳河一带。也是古代较闻名的茶区，年产茶量在500担以上，茶叶属大叶类型。清嘉庆年间(1796—1820)革登八角树寨附近有茶王树，春茶一季可产干茶一担，已枯死，至今已荒芜难寻。
倚邦古茶山，清朝初期及之前的漫长岁月中，在茶文化史上扮演着重要角色，清宫贡茶均以倚邦茶青为原料。清朝乾隆年间，倚邦茶山人口达9万人之众。光绪三十一年始，倚邦没落，至民国初，倚邦街竟只剩下130余户，人口不足1000人。倚邦没落，易武崛起，到民国之后，云南茶叶则以勐海独领风骚。清朝政府为了加强对茶山的管理和贡茶的运送，于道光二十五年(公元1845年)从昆明经思茅至茶山(倚邦易武)的崇山峻岭中修筑了一条由石板镶成的运茶马道，宽2米，长达数百公里。由于茶叶生产的发展和交通的便利，倚邦就成为内地与边疆交往的政治、经济中心，各种商铺、学校、会馆应运而生。
莽枝古茶山，主要集镇是牛滚塘街。居住者多数是外来的生意人，从事茶叶、织布、染布，主要从事茶叶种植、收集和交易。
蛮砖古茶山，包括蛮林和蛮砖等地。由易武西行经高山寨，过磨者河承天桥经蛮林才到慢砖。慢砖关帝庙(石屏会馆)废墟碑文记载，蛮砖系六大茶山之一，该庙始建于乾隆六年(1741)春。过去蛮砖的茶叶年产量至少在万担以上，大部运往易武加工、销售。
慢撒茶山，位于勐腊易武乡东北，紧接老挝边境。慢撒古茶山包括易武茶山，是普洱茶最早的集散地，唐代时被称为“利润城”，是滇藏茶马古道之源头。
到清朝普洱茶全盛时期，普洱茶产区不断扩大，景东、景谷、墨江、江城，甚至更偏远的临沧、保山地区也都生产晒青茶。目前云南四大滇青茶产区由南向北分别为保山、临沧、思茅及西双版纳地区。